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名优特产

【涟水捆蹄】捆蹄,是涟水县的特产,距今已有100多年的历史。相传在清朝道光年问,这里市场活跃,商家交往频繁,高沟镇熏烧师傅郑云福兄弟为了给客人多添一样下酒菜,便精制了捆蹄。当时,镇上只有四家能生产供应。捆蹄的主要成分,是肥猪蹄膀上瘦肉,配料讲究,制作精细。从开始到结束,要经过10多道工序捆蹄成品,色泽酱红,鲜嫩可口,咸辣香甜,食时细嚼慢品,回味无穷。称得上三餐美味,四时佳肴。    特点:(1)肉色鲜红,咸中带甜;(2)口感柔韧,芳香味浓;(3)多作冷盘使用。    捆蹄以精选的猪蹄膀瘦肉‘、干的猪小肠衣为主料,配以桂皮、?。合?、 八角、花椒、茴香、肉果、甘草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黄酒、冰糖、精盐、味精、葱姜、麻油、酱油等18种辅料,精心制怍而成。其工序 大体是先将新鲜的蹄膀瘦肉洗干净,切成长条,再将配料按一定比例配备并捣碎,撤在切好的肉片上,搅拌均匀。然后,放进酱油里浸泡数小时,捞起来用剪开的干小肠衣分别裹成网柱状.用绳子(草绳最好),密密捆紧,再放回原汤里煮熟,捆蹄就做成了。做成的捆 蹄每个重约400~500克,长约l 8~20厘米,直径4厘米左右。食用方法是用快刀将捆蹄横断切成薄片,扣于盘中,作为冷盘?;虿?用其它方法亦可。其色泽酱红,层次分明,香醇味美,口感丰富,食之不腻,是下酒的好菜。并且,捆蹄还含有丰富的胶原蛋白和维生素、肌纤维,具有改善人体细胞的营养状况和新陈代谢的作用。同时.还具有益精、补血、滋润皮肤、光泽毛发等功能。高沟捆蹄不仅家庭制作,以为风味之餐,而且高沟捆蹄厂早已开始规?;?,1 988年即荣获全国优质保健产品“金鹤杯"奖和中国首届食品博览会银牌奖。

【涟水鸡糕】鸡糕,又名酥鸡,是涟水的传统名菜。有近200年历史,是喜庆宴席必不可少的美味佳肴。    特点:(1)黄白相间,口感柔韧;(2)质地软嫩有弹性;(3)可制作各种高、低档菜肴。    鸡糕是涟水县城传统名菜,已有几百年历史。以鸡胸脯肉为主料.配以鳜鱼肉、鲜虾仁、鸡蛋清、山药、豆粉、葱姜汁、精盐、味精等辅料,制作而成。其主要工序是先将鸡胸脯肉与鳜鱼肉放在清水中浸泡去血,捞起晾干后斩成肉泥(越细腻越好),然后放入辅料和水,用力搅拌到不动程度,按3厘米左右厚度均匀摊在蒸笼里,上面涂上鸡蛋黄,用小火蒸熟,即做成鸡糕。鸡糕可切块收藏备用。食用时,将鸡糕切成长方形薄片,开水下锅,一滚即盛盘上桌。其色泽艳丽,粉嫩如酥,味道鲜美,故又有“酥鸡”之称。萝卜干 清代即已擅名淮海间。萝卜干制作有生干、熟干之别。熟干临食用时,必须加以烹调,方德呈其美味。生干则不待烹调,即可为菜。其制作方法并不复杂。制熟干:将萝卜洗净去须,大者纵剖四瓣,小者二瓣。放入笼内,蒸至八分熟取出,晒干。然后藏之瓮中·味永不变?;箍山砣獾燃尤肫渲?,则别呈风味。如果在食用时,将萝卜干中加入虾米进行烹调,其味更是鲜美。制生干:将萝卜洗净去须,切成手指粗长条,在阳光下稍作晾晒后,即放入缸中。先放至约l 5厘米厚,撒上一层薄盐,再放再撒,放一层撒一层,最上一层盐要撤得稍厚些。总计约生萝卜50公斤,撤食盐2~3公.斤,盐放入过多会减少萝卜干的风味。放好后,上以重物压之,过2~3天后,取出晒干,成为“原干’’。原干还不宜食用,必须经过调卤才行。即将其放入原卤中。仍用重物镇压,使之吸收原卤。如果原卤不足,可以另外添加。如欲增高品味,可将花椒、丁香等药料炒焦’捣碎,用布包好,放入缸中,也可以熬成汁水加入,然后用泥封口。十数日后,即可取出食用。色泽红艳,香脆可口。萝卜含有淀粉酶,萝卜干同样有帮助消化,理食顺气的功用。一方水土滋养一方生民,一方生民孕育一方物产。涟水的特产风味源流固有其长,种类固有其多,品位固有其名’,都是涟人世代辛劳,奋发创造的结果。它是丰厚而宝贵的文化遗产,将激励今之涟人创造出更多的奇迹来。

【涟水草鸡】  主要分布于涟水县梁岔、高沟、义兴、东胡集、红窑、朱码等乡镇,处于北亚热带和暖温带交界区,属于暖温带季风气候,四季分明,年均气温14℃,无霜期长,光照充足,雨水丰沛,非常适宜草鸡的养殖。草鸡在自然环境中散养,吃的是天然食物如草籽、昆虫、杂草,产出的鸡蛋品质好。涟水草鸡产蛋很少,养分积累周期长,水分含量少,所含的ω-3不饱和脂肪酸和磷脂更高,这两种物质可以促进胆固醇的代谢,?;ば难?。涟水草鸡蛋无激素和抗生素残留,在自然环境下生长,受人为因素干扰少,对人体无潜在危害性。涟水草鸡蛋中的脂肪含量高,所以蛋黄较大,非常适合做煮鸡蛋和煎蛋,口感更好。

【涟水瓜蒌】  瓜蒌是一种重要的药食两用植物,别名栝楼、瓜楼、药瓜、天瓜、吊瓜。以果实(瓜蒌)、果皮(瓜蒌皮)、种子(瓜蒌籽)、根(天花粉)入药,为常用大宗中药材,在涟水农村广泛种植,经济价值较高。涟水地处苏北平原腹地,属暖温带季风气候,气候宜人,光照充足,雨水丰沛。境内地势平坦,河流纵横,土地肥沃,多为沙壤土质,为瓜蒌提供极佳的生长条件。瓜蒌含三萜皂甙、有机酸及其盐类、树脂、糖类、色素。瓜蒌仁含脂肪油,油中含多种固醇。瓜蒌皮含多种氨基酸及类生物碱类物质等。瓜蒌是营养食品和保健食品的理想用材。普通瓜子吃了会上火,吃瓜篓子,不仅不会上火,还可以保健养生。将新鲜的瓜蒌切成片和其他蔬菜一起炒着吃,味道鲜美。瓜蒌直接放在水里煎煮半个小时,然后取汁服用,可用来治疗咳嗽咳痰,对便秘也具有不错的改善功效。

【涟水活珠】  孵化发育12天左右而成的鸡胚胎,因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠,故称“活珠子”,是涟水民间广泛流传一种传统小吃。涟水活珠因其口感鲜美,营养丰富享誉周边,还因其鲜活、卫生,无任何污染,被誉为“天然真空包装物”,是现代生活中难得的绿色生物。涟水地处苏北平原腹地,古淮河穿流而过,属暖温带季风气候,四季分明,年均气温14℃,光照充足,雨水丰沛,非常适宜草鸡的养殖,草鸡蛋品质好,营养价值高,为涟水活珠奠定极好的原料基础。李时珍《本草纲目》中有记载:“鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能?!本蒲Х椒觳?,活珠富含游氨基酸和多种生物激素,特别是胚胎液,富含活性生态营养元素,极易为人体所吸收。经常食用活珠,能显著改善因气血虚亏所引起的多种症状,增强人体免疫力和抵抗力,滋补养颜,保健强身,1枚活珠的营养价值可以和同样重量的牦牛骨的营养价值相媲美。最好的活珠是经过11—12天孵化的鸡胚胎,为防止鸡蛋破裂鲜美的汁流失,涟水民间总结出先用冷水小火慢煮,再与正常煮鸡蛋时间相同的煮食方法,吃时选鸡蛋大头敲破轻吸,吸喰中鸡胚胎会随汁进入口中,味道鲜美,肉质松软,还可以搭配盐、酱醋等基础佐料食用,口感层次丰富,让人身心愉悦,回味无穷。

【涟水曲酒】  涟水曲酒酿造工艺历史悠久,主要集中在高沟一带。酿造工艺集五谷(高粱、糯米、大麦、小麦、豌豆)精华,酿酒用水为高沟深层地下水,无味、无色、透明,含有多种微生物和矿物质。高沟一带土质系红色黏土,不仅土中含有香菌成分,地下水经国家水文地质队钻探和权威机构检测鉴定为复合偏硅酸锶天然优质矿泉水,为酿酒提供天然的优质水源。酿造过程中运用红曲复合发酵、双轮底串蒸等“老五甑”传统酿造工艺,经分层发酵、量质接酒、分级储藏等程序,精心酿制而成。1983年起,高沟酒厂开始推行全面质量管理(TQC),注重革新生产工艺,确立科学的工艺流程及各环节的基本规则和重要指标。生产从传统的手工操作过渡到机械化、自动化和微电脑化。采用现代化测试、机械化制曲、自动化灌酒、微波和激光催陈老熟以及气相色谱分析等新技术,微电脑控制操作和微电脑控制曲酒储存技术。形成涟水曲酒“甜、香、醇、净、爽”的独特风格,以芳香浓郁、绵甜爽口、回味悠长、尾净受到消费者的欢迎。涟水曲酒主要有高沟、今世缘、国缘三大品牌,其中,国缘品牌定位为高端中度白酒,今世缘品牌定位为喜庆用酒,高沟品牌定位大众消费苏派老名酒。

【涟水小洋梨】  学名“洋蜜梨”,系1958年从日本引进优良品种与当地梨树嫁接而成,自身授粉能力强,先后经辽宁农科所及中国果树研究院的相关专家指导定形,许多树龄近60年。涟水小洋梨产地主要分布在涟水县城南林场一带,该地属黄河故道,土质疏松,腐殖层较厚,适宜果蔬植物生长。涟水小洋梨生长期长,一般在每年的4月中下旬开花,11月中下旬果实成熟,生长期达半年。梨成熟后个儿中等,表面色泽金黄,呈椭圆形,果皮极薄,肉质细腻,纤维质少,果肉细致,肉质乳白色,果味芬芳浓烈;甜度较高,含糖量在14.5%以上,霜降后采摘的小洋梨含糖量14.76%,较同类产品高2%以上。小洋梨成人吃有润燥、降压、清风的效果,梨加蜂蜜熬糖水对儿童风热咳嗽有较好效果,很受当地居民欢迎。

【涟水云锦】  涟水县云锦产业园位于涟水县红窑镇,有云锦生产企业2家。固定资产4500万元,生产车间2万平方米,有工人600余人,云锦织机375台套,年可生产云锦1.5万平方米,年销售额超亿元,是全国最大的手工云锦织造基地。涟水云锦是用长5.6米、宽1.4米、高4米的传统大花楼木织机,由拽花工和织手两人相互配合手工操作织造出来的。织机由1924个机件组成,“拽花工”坐在织机上层,负责提升经线,“织手”坐在机下,负责织纬,妆金敷彩,每天产量约5厘米。涟水云锦图案丰富多彩,花形硕大,造型优美,设色浓艳大胆,尤以用金为其特色,配色自由,色彩变化多样。涟水云锦的文化和艺术风格可以归纳为:整体艺术造型设计的靓美,彰显晕色和谐的艳美,织造技术创新原理的精美,吉祥寓意纹样图案的奇美?!墩娼鹂兹赣鹫讲埂贰督鹚客帕贰陡还竽档ぁ返雀叩翟平趵衿芬盐夤缀托矶嘀耸空洳?。

 【涟水猪头肉】 选取自涟水当地饲养的土猪猪头,一般以毛重90—110千克左右的生猪猪头为宜。其制作方法:彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,拔净余毛和毛根,再将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,剔去头骨,割下两耳,去掉眼圈、鼻子,取出口条,用清水浸泡1小时,捞出,洗净,沥去水分。卤制时将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15 分钟,捞出,沥干,放入老卤汤锅内,加上白芷、肉桂、草果等各种调味料,加水漫过猪头,大火烧开后再用文火煨2小时左右捞出,出锅的猪头肉,趁热拆出骨头,整形后即为成品。成品最好放在竹屉上,不可码放,要通风良好。如放置时间较长,还要在竹屉与成品上涂抹少量麻油。涟水猪头肉色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻,富含优质蛋白质和人体必需的脂肪酸、血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。涟水猪头肉性平,味甘咸,具有补虚、滋阴、养血、润肺的功效,是涟水人民餐桌上不可缺少的美味佳肴。